Esta España nuestra: La horchata de chufa en Valencia

Chufas

La horchata (en valenciano, orxata de xufa; del italiano orzata y éste a su vez del latín "hordeāta", "de cebada") es una bebida refrescante (también postre), preparada con agua, azúcar y chufas.

Las chufas son unos pequeños tubérculos subterráneos en forma de nudos que proceden de las raíces de la juncia avellanada (Cyperus esculentus) que se llama así por la forma de su fruto parecido a la avellana.
La palabra procedería del italiano y haría referencia en sus inicios al agua de cebada (si fuera de origen valenciano, sería más lógico que se llamase orxada, es decir, con -d- en la terminación participial). El nombre deriva, pues, del participio italiano "orzata",a su vez del latin hordeata, "hecha con orzo," (i.e. hordeum, voz latina que significa cebada)," si bien con el paso del tiempo la cebada sería sustituida por otros ingredientes vegetales (cereales, tubérculos, almendras, arroz, etc.). Originalmente, pues, la horchata era un agua de cebada. 

Elaboración

En España, y especialmente en la Comunidad Valenciana, la horchata se elabora a partir de la chufa (cyperus esculentum). Al parecer, ésta ya era usada en el antiguo Egipto, y se han hallado vasos que contienen chufas como parte del ajuar funerario de los faraones. Asimismo, autores persas y árabes de la antigüedad mencionan los beneficios digestivos y desinfectantes de la chufa, usada entonces como bebida medicinal por considerársela energética y diurética.
Existe un cuento ambientado en la época de la Reconquista que explica el nombre que se dio a la bebida. Dice el cuento que una aldeana llevó al rey de la Corona de Aragón un poco de horchata. Al rey le encandiló el sabor y preguntó qué era aquello. La chica respondió que era leche de chufa (llet de xufa, en idioma valenciano), nombre con el que se conocía la bebida. El rey exclamó: "Açò no és llet, açò és OR, XATA!" es decir "¡Esto no es leche, esto es oro, guapa!". Se originó un juego de palabras entre "or" y "xata",dando el supuesto origen al vocablo valenciano "orxata", forma de escribirlo en dicho idioma. La primera referencia escrita que se tiene en España es de finales del siglo XVIII, en el libro titulado "Alcaldes de Casa y corte" de 1786 en el que se proporciona una receta sobre la bebida. El cultivo de la chufa fue introducido en la actual Comunidad Valenciana durante la dominación musulmana en el siglo VII aunque no fue hasta el siglo XIII cuando su cultivo se generalizó apareciendo en ese momento las primeras referencias a una bebida elaborada con este tubérculo, la leche de chufas, antecesora de la actual horchata.

Fartons

El gran botánico valenciano Antonio José de Cavanilles atestigua en 1795 el cultivo de chufa en la localidad de Alboraya 

Recientemente se ha descubierto en Valencia un documento del II Conde de Soto Ameno, quien fuera en su momento el primer Alcalde Constitucional de la ciudad de Alicante en 1812, el que podría datarse como el primer manuscrito en el que se prescribe la Horchata de Chufa con fines curativos y aliviar la enfermedad del Conde a su llegada a la ciudad de Valencia en 1824; así lo indica el tratamiento que le realiza el Doctor Alcazar a base de "leche de chufas".

Elaboración

La elaboración de la horchata comienza con el lavado del tubérculo, posteriormente pasando a un molino para su trituración, se deja un tiempo en maceración, se prensa varias veces y se obtiene el extracto final. Para finalizar el proceso se le añade azúcar y se vuelve a tamizar.

Variantes

En Italia meridional y Malta, la orzata se aromatiza con esencia de almendra amarga. En Francia, a base de cebada (fr. orge) se la llama orgeat. También existen la horchata de arroz en México, o la horchata ecuatoriana. En Puerto Rico es elaborada a base de ajonjolí.

Información nutricional

Horchata y fartons

La horchata es rica en minerales y vitaminas, entre los que destacan el fósforo, el potasio y las vitaminas C y E. El cultivo de la chufa requiere tierra arenosa y temperaturas suaves, condiciones que se hallan de manera especial en la huerta de Valencia. 

(Información nutricional de la horchata de chufa (por 100 ml)

• Es rica en minerales, como el fósforo, el calcio, el magnesio y el hierro, y en vitaminas, entre las que destacan las vitaminas C y E.
• También aporta numerosas enzimas que facilitan la digestión.
• Su valor energético (100 kcal/100 g) la convierte en una buena bebida energética.
• Contiene bajo sodio.
• No contiene lactosa ni caseína ni gluten, aunque algunas marcas comerciales le añaden proteína de leche.

Curiosidades

En Valencia se toma la horchata con fartons, un bollo típico valenciano que por sus características es perfecto para ser mojado en esta bebida. Es alargado, dulce y saludable y su sabor combinado con la horchata es exquisito.

Existen dos masas, la masa Polo y la hojaldrada. La masa Polo es la herencia del dulce que se empezó a fabricar en el siglo XVIII exclusivamente para ser mojado en horchata, más tarde, surgieron los fartons con masa hojaldrada que por sus diferentes características se suelen tomar solos.

La Chufa de Valencia

Chufa de Valencia (en valenciano Xufa de València) es una Denominación de Origen Protegida creada el 25 de septiembre de 1995 que protege e identifica el cultivo de la chufa en dieciséis pueblos de la Comunidad Valenciana.

Zona geográfica; La chufa de Valencia se cultiva en dieciéis municipios de la provincia de Valencia todos ellos situados en la Huerta de Valencia:

Albalat dels Sorells, Alboraya, Albuixech, Alfara del Patriarca, Almácera, Bonrepós y Mirambell, Burjasot, Foyos, Godella, Meliana, Moncada, Paterna, Rocafort, Tabernes Blanques, Valencia y Vinalesa

Variedades: Según la forma del fruto se distinguen dos tipos de chufas la llargueta (alargada) y la armela (redondeada).

El Museo de la horchata, en medio del
cultivo de chufas

La práctica totalidad de la chufa de Valencia es empleada en la elaboración de horchata.

Propiedades

Considerada desde la antigüedad como fuente de nutrientes y vitaminas, diversos estudios médicos avalan múltiples propiedades beneficiosas para el organismo. En este sentido, las investigaciones han concluido que la horchata posee propiedades digestivas muy saludables por su alto contenido en almidón y aminoácidos.

Por otro lado, prestigiosos especialistas de la Universidad de Valencia afirman que es rica en minerales; entre ellos, el fósforo, el magnesio, potasio, calcio y el hierro, además de grasas insaturadas y proteínas. En cambio es un alimento bajo en sodio, por lo que es apta para los pacientes con hipertensión.

Siempre refrescante
y digestiva

Se trata de una bebida energética y nutritiva, de origen completamente vegetal y con propiedades cardiovasculares similares al aceite de oliva, contribuyendo a disminuir el colesterol y los triglicéridos, por su alto indice de ácido oleico.

Todas estas características hacen de la Horchata de Chufa de Valencia un alimento completo por su aportación de macro y micronutrientes para el organismo.

VENTAJAS GLOBALES SOBRE LOS REFRESCOS NO ALCOHÓLICOS:

1. carece de cafeína u otro estimulante, lo que faculta su consumo en niños, embarazadas y ancianos
2. en su composición no entra el ácido fosfórico, con lo que no "roba" calcio de los huesos ni altera la dentición
3. si no se le añade azúcar tiene menor densidad calórica que los refrescos edulcorados de empleo habitual, y además sus calorías no son "vacías", ya que se acompaña de otros nutrientes de los que éstos carecen
4. tiene además propiedades digestivas derivadas de su contenido en aminoácidos y almidón, que además de ser astringente funciona como fibra soluble a nivel colónico porque un porcentaje cercano al 20% no se absorbe en intestino delgado, y también en enzimas como amilasa y lipasa, que apoyan la normal digestión gastrointestinal, por lo que puede emplearse como prebiótico, es decir, sustancia que favorece la acción de los probióticos o bacterias acidófilas intestinales beneficiosas, por ejemplo en la prevención y cura de aquellas diarreas debidas a infección viral (como las estivales), en la diarrea del "viajero" y en las diarreas postantibioterapia.

 PROPIEDADES NUTRICIONALES.

• En conjunto la horchata de chufa es una bebida energética, pero cuyo contenido en hidratos de carbono es a base no de glucosa, sino de azúcares más complejos (sacarosa y almidón). 
• No tiene lactosa ni fructosa y si no se le adiciona sacarosa extra, la horchata de chufa puede ser perfectamente consumida por el paciente diabético obeso, al que su contenido en arginina ayudará debido a sus propiedades insulinógenas.
• Su composición porcentual en ácidos grasos, muy similar al de aceite de oliva, y bastante parecido al de frutos secos como la avellana, le proporciona un valor añadido indudable: es útil en la prevención de la hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia y arteriosclerosis.
• Contiene asimismo ciertos enzimas como amilasa, lipasa, catalasa, etc, que podrían explicar sus reputadas propiedades eupépticas.
• Tiene un cierto aporte en hierro, superior a la leche de vaca, aunque inferior a la leche de soja, de la que se diferencia en su palatabilidad muy superior.
• Por todo esto, la horchata de chufa debe ser considerada con toda justicia como uno de los componentes tradicionales de la "dieta mediterránea", ya que junto con las verduras en ensalada, las legumbres variadas en los distintos arroces, el pescado, las carnes blancas, el uso del aceite de oliva y los cereales, es la bebida refrescante por excelencia, y por sus propiedades nutricionales cumple con creces con las características que como grupo tienen el resto de los alimentos considerados como constitutivos de la dieta mediterránea, y tiene las condiciones antiarterioscleróticas que todos ellos tienen, y reductoras del riesgo de ciertos cánceres. Además es natural y sus propiedades organolépticas, textura, color, sabor, etc, le proporcionan una aceptabilidad máxima. Su uso debería aconsejarse y fomentarse mucho más de lo que habitualmente se hace y adicionalmente recuperaríamos un aspecto nutricional tradicional beneficioso, mucho más que las bebidas artificiales carbonatadas y edulcoradas ó con añadido de xantinas estimulantes.

 PROPIEDADES SALUDABLES DIGESTIVAS

1. Como eupéptica y facilitadora de la digestión, por su contenido enzimático. Evita asimismo el meteorismo (distensión por gas) y la flatulencia (exceso de ventosidades).
2. Como proporcionadora de energía fácilmente asimilable en colectivos como niños y ancianos, por su contenido en HC, pero sin lactosa ni fructosa, azúcares para los que son intolerantes entre un tercio y la mitad de nuestra población.
3. Por su contenido en almidón posee propiedades antidiarreicas, obviamente en las debidas a infecciones virales y en las estivales, en las que no se requiere tratamiento farmacológico.
4. por su contenido en arginina (aminoácido semiesencial, dador de óxido nítrico) exhibe un efecto específico sobre la inmunocompetencia. La suplementación de arginina incrementa la celularidad linfocitaria, lo que tiene importancia en los insuficientes renales, que tienen alterada la liberación endógena de este aminoácido. Además facilita la cicatrización de las heridas y reduce el gasto energético en los estados hipercatabólicos. Por ello la arginina es un componente esencial de las mezclas orales usadas en la nutrición enteral en clínica humana, y precisamente la horchata de chufa es una buena fuente de ella.
5. Es una fuente modesta de hierro, pero no despreciable. Puede ser un suplemento en niños y embarazadas.
6. Es una fuente importante de fósforo, magnesio y cinc.
7. En general se considera que el aporte mineral de la chufa es similar al de los frutos secos oleaginosos, por lo que tiene propiedades hipolipemiantes tanto sobre el colesterol como sobre los triglicéridos, ya que su principal componente es el ácido oleico, monoinsaturado. Es el complemento ideal de los regímenes hipolipemiantes.

La horchata de chufa puede incluirse entre los alimentos completos, puesto que aporta cantidades adecuadas de macro y micronutrientes: aporta nutrientes plásticos ( en forma de aminoácidos esenciales) ; energéticos ( hidratos de carbono y grasas ) y reguladores ( vitaminas y minerales ).

( De Wikipedia y otras fuentes)

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Estar en Valencia y no degustar la horchata de chufa es algo similar a estar en Galicia y no deleitarse con sus pescados y mariscos.

Aunque limitada su producción a una zona no demasiado extensa al norte de la ciudad de Valencia  (ya se han detallado anteriormente los términos municipales en que se cultiva) poco a poco ha ido extendiéndose su servicio y consumo, en la medida en que la limitación del cultivo lo permite.

Pero, pese a todo, desde tomar una horchata en Alboraya, que es, digamos, la capitalidad de esta deliciosa bebida, hasta degustarla en las diferentes zonas de la Comunidad Valenciana, en las que se vende en bares y en unos típicos carritos, es posible recrearse con este producto de la chufa.

Con los avances de higienización y pasteurización, hace tiempo que ya se vende en supermercados la horchata de chufa embotellada o en recipiente que, aunque inferior en gusto y calidad a la natural (que se recomienda se fabrique a diario, para evitar el perjuicio por oxidación), permite encontrarla en muchos puntos de España y transportarla a cualquier lugar del mundo.

Por todo ello, recomiendo que si se está o se viaja a Valencia, se visite la localidad de Alboraya, limítrofe con la capital, y allí. en cualquiera de las muchas horchaterías que existen, se goce tomando una horchata, en sus posibilidades de líquida o granizada, sumergiendo en el blanco líquido unos fartons. Vale la pena. 

Dalí en una horchatería
típica

Y si se tiene interés en el tema, es muy interesante visitar el museo de la horchata, que se halla instalado en una alquería del mismo término municipal, llamada del Machistre, en la partida Massamardá, contemplando en el trayecto hasta ella los campos plantados de chufas. 

Yo diría mas: Después de una buena paella y un paseo por las playas de Valencia, acercarse al anochecer a Alboraya y degustar una horchata de chufa puede ser el mejor complemento para desengrasar pasados placeres culinarios y devolver al cuerpo el bienestar de una digestión bien terminada. 

Pruébenlo y seguro que disfrutan.

"En la naturaleza nada hay supérfluo".- Averroes (1126-1198) Filósofo y médico hispanoárabe.

SALVADOR DE PEDRO BUENDÍA